Cette page est divisée en trois parties:
les grands principes nécessaires à la réussite d'une pâtisserie,
les question courantes et enfin
quelques recettes de Marcel Rebolle.
Grands principes
Il doit y avoir une harmonie entre les arômes et les textures.
Les matières premières doivent être nobles, authentiques, et respectées.
Les goûts seront suggérés et véritables.
Tout ceci apportera non seulement :
- du plaisir à
déguster le gâteau, mais aussi
- du plaisir à le
fabriquer.
Question :
Posez-nous vos questions, communiquez-nous votre e-mail,
et nous vous répondrons très rapidement :
Question : |
Comment faire une bonne crème anglaise ? |
Réponse : |
Il faut tout d'abord utiliser du lait entier, puis faire blanchir les jaunes avec le sucre, et pour finir cuire à la nappe sans faire bouillir ( à la limite de l'ébullition ). Important : refroidir très rapidement. |
Question : |
Quelles sont les règles à suivre pour cuire un produit ? |
Réponse : |
tout dépendra de l'épaisseur du produit : si le produit est épais, il faudra réglé le four à mi-puissance afin de laisser le temps au produit de cuire à l'intérieur; si le four est très chaud, la préparation va colorer avant de cuire à coeur |
Important : |
il ne faut pas confondre couleur et cuisson. |
La frangipane aux amandes
Monter le beurre au batteur ou au robot, incorporer le sucre,
faire monter,
ensuite les amandes en poudre, faire monter, puis progessivement
incorporer
les oeufs et faire mousser le tout .
100
gr de beurre des charentes
100 gr sucre cristalisé
100 gr amandes brute en poudre
100
gr oeufs entiers
note :
Afin d'améliorer la texture de cette frangipane il est bon de lui ajouter de
la crème pâtissière ( environ 200 gr pour cette recette )
Meringue croustillante à petit four :
Faire chauffer au bain marie ( à 60° )
5 blancs d'œufs
500 gr de sucre cristal
Puis faire monter au fouet, et dresser à la cuiller ou
bien à la poche sur plaque téfal
Cuire à 110°
pendant 30 mn
note : la meringue est cuite lorsqu'elle se décolle
de la plaque.
Meringue moelleuse à omelette norvégienne
Cuire le sucre à 118°
500 gr sucre cristal
250 gr eau
Faire monter au fouet
5 blancs d'œufs
Couler doucement le sucre cuit dans les blancs au batteur.
Utiliser la meringue encore tiède pour recouvrir votre gateau,
Préchaufer le four à 200 ° et cuire le gateau pendant
2 ou 3 mn
note : la meringue est cuite lorsqu'elle ne colle plus au
doigt .
Pate à choux
faire bouillir
250 gr d'eau, 5 gr de sel, 100 gr de beurre
puis pendant l'ébulition faire déssécher sur le feu ( incorporer la farine en mélangeant avec une spatule en bois )
200 gr farine
à ce moment vous obtenez une panade .
hors du feu mélanger avec cette panade 5 oeufs frais .
Ensuite détailler sur plaque ainti adésives des éclairs, des choux ou autres, puis cuire à four chaud environ 210 ° .